PANINI AL LATTE

per circa 15/20  panini

500 g. di farina
15 g. di lievito di birra
80 g. di burro
50 g. di zucchero (10 g. se non si vogliono dolci)
1 uovo

latte q.b. (circa 1 bicchiere e 1/2)
Sale fino q.b. (circa 10 gr)

Sciogliere il lievito di birra in tre cucchiai di latte tiepido (a 36-37°); unirvi 30 g. di farina, un cucchiaino di zucchero ed impastare fino ad ottenere un panetto consistente;

 

sistemare il panetto in una ciotola infarinata, inciderlo con un taglio a croce e lasciarlo riposare in un luogo tiepido finche' non e' raddoppiato di volume (circa mezz'ora).

Nel frattempo, setacciare sul piano di lavoro la farina rimasta formando la fontana; aggiungere un pizzico di sale ed una quantita' di latte, a temperatura ambiente, sufficiente ad ottenere un impasto non troppo sodo; incorporare all'impasto il panetto preparato in precedenza, il burro morbido a pezzetti e lo zucchero rimasto.
Lavorarlo energicamente finche' non si attacca piu' nelle mani ne' al piano di lavoro.

Modellare la pasta a palla e metterla in una ciotola infarinata (precedentemente lavata con acqua molto calda ed asciugata), inciderla di nuovo  con un taglio a croce e lasciarla riposare in un luogo tiepido coperta da un telo infarinato; la pasta e' pronta dopo circa due ore e mezza, quando il suo volume e' raddoppiato.
Dividere quindi la pasta a pezzettini grandi come un uovo e lavorarli sul piano di lavoro infarinato, cercando di ottenere sfere regolari;

 

allineare i panini, ad una giusta distanza tra loro per evitare che si attacchino durante la lievitazione,  su una placca foderata con carta da forno e leggermente infarinata, coprirli con un telo e lasciarli lievitare nuovamente 30 minuti.

Spennellare la superficie con dell'uovo sbattuto e introdurre quindi la placca nel forno preriscaldato a 220°; cuocere i panini circa 20 minuti, finche' saranno gonfi e dorati uniformemente.

SALSA VERDE

 

 

 

 per 4 persone

40 gr di pinoli

15 gr di capperi sotto aceto

 1 ciuffo di prezzemolo

 1 acciuga

1 pugno di mollica imbevuta di aceto bianco

1 tuorlo d'uovo sodo

3 olive in salamoia

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di aceto bianco

4 cucchiai di olio d'oliva extravergine

sale

 Tritate l'aglio, privato della pellicina, insieme al prezzemolo, mondato e lavato. Mettete il trito in un mortaio, unite i pinoli, i capperi ben sgocciolati, l'acciuga dissalata e diliscata, la mollica di pane strizzata, il tuorlo dell'uovo sodo, le olive snocciolate e una presa di sale.

Pestate con cura nel mortaio, quindi unite gradualmente l'olio e l'aceto. Mescolate a lungo per amalgamare gli ingredienti e ottenere un composto omogeneo.

Versate la salsa verde in una salsiera e servitela a temperatura ambiente.

• Questa salsa è ideale per accompagnare pesci a carna bianca (orata, spigola, dentice, sogliola) bolliti o al vapore. E' adatta anche con polpo o moscardini bolliti. 

• La salsa non si può surgelare.

L'ABC IN CUCINA

 

 IN CUCINA

ADDENSARE: Significa, lasciar cuocere fino ad ottenere una salsa con pochi liquidi, piuttosto densa. ____________________________________________________________

A FILO:  Aggiungere un ingrediente "a filo" significa aggiungere un liquido(olio, acqua,latte o altro)ad altri ingredienti, magari solidi, facendolo "scendere" lentamente creando un filo,quindi dosandone l'aggiunta mentre con una frusta si sbatte energicamente il composto.
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AMALGAMARE:  Significa mescolare, impastare, ingredienti diversi, finché formino un composto bene omogeneo.
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AMMOLLARE:  Tenere a bagno in acqua fredda alimenti disidratati o seccati in modo che
riassorbano l’acqua prima di cuocerli (pomodori secchi, funghi secchi, gelatina in fogli).

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APPASSIRE:  Far cuocere le verdure a fuoco basso in modo che diventino tenere senza che prendano colore o si brucino.
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BAGNOMARIA: Bagnomaria è un sistema per riscaldare, cuocere o distillare indirettamente
ingredienti delicati.
Si mette il composto in un recipiente, quindi si riempie di acqua bollente un altro recipiente che possa contenere il primo in modo sicuro. Si mette il primo dentro il secondo e quest'ultimo sul fuoco o direttamente in forno.Il calore manterrà ad ebollizione l'acqua e questa rilascerà lentamente calore in modo delicato e ben controllabile.
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BRUNOISE: Verdure o altro ingrediente tagliato a dadini piccolissimi.
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CHIARIFICARE: Operazione che rende limpido un liquido prima torbido. Si applica soprattutto al brodo, al burro e al vino.
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CHIFFONADE: Termine francese che indica un modo di tagliare a striscioline molto sottili verdure a foglia, erbe aromatiche o insalate.
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CONSOMME': Brodo di carne molto concentrato.
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DEGLASSARE:  Aggiungere del liquido in una padella nella quale il cibo è stato fattosaltare o arrostire, per diluire il succo rappreso sul fondo del tegame.
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EMULSIONARE:  In cucina è sinonimo di "amalgamare", cioè miscelare due sostanze liquide in genere non mescolabili fra loro: una grassa (olio per esempio) e l’altra acida (aceto e/o limone). Per emulsionare si utilizza o la classica frusta, o la forchetta o anche un frullatore a immersione, fino ad ottenere una salsa cremosa e spumosa. L'emulsione è instabile e va quindi utilizzata subito, prima che gli elementi tornino naturalmente a separarsi.
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ERBE FINI: Sono prezzemolo, cerfoglio, erba cipollina e dragoncello.
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FIAMMEGGIARE: Può avere due significati. Il primo è quello di esporre alla fiamma del fornello un volatile per bruciare ed eliminare la peluria residua. Il secondo è quello di dar fuoco all'alcol che si versa in una preparazione detta anche flambè.
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JULIENNE:  Taglio in pezzi di forma simile a sottili fiammiferi, lunghi cm 5 circa.
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MANTECARE: In gastronomia, con il termine "mantecare", si intende mescolare accuratamente diverse sostanze così da ottenere un impasto cremoso e omogeneo, ben insaporito e legato.
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MONDARE: Lavare e raschiare un alimento (soprattutto verdura e frutta) eliminando le impurità, i residui non commestibili e le parti rovinate.
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MONTARE:   Sbattere uova, panna o particolari composti per renderli più soffici e spumosi o aumentarne volume e consistenza.
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PELARE A VIVO:  Togliere la scorza agli agrumi sino a raggiungere la polpa.
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RIDURRE:  Concentrare una salsa, un sugo o un liquido mediante evaporazione, di solito
a fuoco medio con una leggera ebollizione, per concentrare le caratteristiche aromatiche.
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RINVENIRE:  Restituire la consistenza e la forma originali a un ingrediente divenuto troppo asciutto, oppure volutamente essiccato (per esempio dei funghi secchi), facendogli assorbire del liquido.
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RIPASSARE: Ripassare in padella" significa riportare sul fuoco una pietanza già cotta per perfezionarne la cottura, amalgamare o insaporire ulteriormente la preparazione.
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SCHIUMARE:  Termine utilizzato soprattutto per la preparazione di brodi e fumetto di pesce o crostacei. Consiste nel togliere con un colino o una schiumarola la schiuma che affiora sulla superficie dell'acqua in ebollizione e che contiene impurità.
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SETACCIARE: Passare un ingrediente allo stato polveroso attraverso il setaccio allo scopo di eliminare le impurità o eventuali grumi formatisi con l'umidità.
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 SFILETTARE: Tagliare carni come arrosti o pesce ottenendo fette molto sottili e regolari  nello spessore. Sinonimo anche "scaloppare".
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 STEMPERARE: Sciogliere un ingrediente (Generalmente si tratta di ingredienti in polvere come farina o lievito, ma può benissimo essere qualcosa di più solido come un concentrato, il tuorlo di un uovo o altro) in poco liquido in modo da renderla più fluida. Si stempera una salsa troppo densa.
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VELARE:  Coprire la superficie di una preparazione con uno strato di salsa.
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SALVIA FRITTA

per 4 persone

24 foglie di salvia belle grandi
100 gr di farina bianca
100 gr di birra bionda *
1 albume d'uovo
1 pizzico di pepe bianco
olio extra vergine di oliva
sale
*Pesi e Misure

Preparate le foglie di salvia. Togliete il pezzetto di costa bianca e passatele una ad una con un telo leggermente inumidito per togliere impurità e tracce di polvere.
Stendetele poi in mezzo a due tovaglioli, sempre inumiditi, mentre preparate la pastella.

Mettete in una ciotola la farina, unite un pizzico di sale e un pizzico di pepe bianco, mescolate gli ingredienti e fate la fontana.
Versate al centro di quest'ultima, poco per volta e sempre mescolando, la birra, ottenendo una pastella liscia, cremosa e omogenea di giusta densità.

Mettete sul fuoco la padella per i fritti con abbondante olio che lascerete scaldare bene.

Intanto montate un albume a neve, con l'aggiunta di un pizzico di sale, incorporatelo nella pastella mescolando dall'alto verso il basso e viceversa per non smontarlo.

Immergete le foglie di salvia una ad una nella pastella facendo in modo che se ne vestano e subito dopo mettetele nell'olio bollente.

 

Lasciatele friggere e dorare sui due lati, 

sgocciolatele bene, appoggiatele su un piatto coperto da un tovagliolo e servitele.

GAMBERI AL COGNAC

per 4 persone

16 code di gamberoni
2 tuorli d'uovo
1\2 bicchierino di cognac
40 gr di burro
50 gr di insalata mista
sale
pepe

 

 

 

Lavate i gamberoni, asciugateli e privateli del carapace conservando solo le pinne della coda. Incideteli sul dorso con un coltellino affilato, eliminate il filino nero e tamponateli con la carta assorbente da cucina. 

 

 

Sbattete i tuorli in una ciotola con 3 cucchiai di acqua fredda e una presa di sale.
Pulite l'insalata, lavatela con cura, strizzatela e dividetela in 4 piatti piani. 

Intanto fate fondere metà del burro in un'ampia padella antiaderente a fuoco medio e, quando è ancora spumeggiante ma ancora biondo, unite i gamberoni.

Cuoceteli a fuoco vivo per 2-3 minuti finché cambiano colore e risultano dorati, poi versate il Cognac e fiammeggiate. Quando il liquore è del tutto evaporato, regolate di sale e versate nella padella il composto di tuorlo e acqua e il burro rimasto tagliato a dadini.

 

Mescolate con un cucchiaio di legno finché i tuorli si sono rappresi e servite i gamberoni sull'insalata cospargendo con una generosa macinata di pepe.

BIGNE' AL SALMONE

 

per 4 persone

8 bignè grandi *
300 gr di ricotta
80 gr di salmone affumicato
3 cucchiai di panna
besciamella*
prezzemolo
parmigiano grattugiato
noce moscata
sale
pepe

* BIGNE'

*SALSA BECHAMEL


 

Preparate la farcitura incorporando 3 cucchiai di panna assieme alla ricotta il trito di salmone e prezzemolo salate, pepate e mettete da parte.
Forate i bignè nella parte inferiore e farciteli con il ripieno preparato utilizzando una sacca da dolci.

Mettete i bignè in una pirofila imburrata, spolverateli con del parmigiano e versatevi sopra della besciamella profumata con la noce moscata.
Cuocete in forno preriscaldato a 200° fino a quando non si sarà formata una leggera crosticina sulla superficie.