METODI DI COTTURA

La frittura

Frittura al naturale:

Questo tipo di preparazione si adatta ad alimenti compatti e asciutti, come ad es. l'uovo o le patate, in grado di sopportare il calore dell'olio bollente. Il metodo di preparazione è molto semplice: immergere nell'olio già caldo il cibo al naturale, intero o tagliato a pezzetti o a fettine, scolarlo quando è cotto e asciugarlo sulla carta assorbente da cucina.

Infarinatura: 

 

Prima di metterlo nell'olio caldo, il cibo deve essere passato nella farina, oppure nell'uovo sbattuto e poi nella farina. Al termine della cottura viene scolato e lasciato asciugare per qualche istante sulla carta assorbente. I cibi che richiedono l'infarinatura sono, ad esempio, le scaloppine, i piccoli pesci, i molluschi e alcune verdure come le zucchine.

Impanatura: 

Si tratta della preparazione che conferisce al cibo fritto il suo classico aspetto dorato. Consiste nel passare gli alimenti nell'uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pangrattato prima di friggerlo. Per ottenere un buon risultato, si può procedere all'impanatura passando il cibo prima nella farina, poi nell'uovo e quindi nel pangrattato: con questo sistema l'impanatura si gonfia staccandosi dall'alimento e la frittura risulta più croccante. Un altro metodo, invece, prevede di immergere l'alimento prima nell'uovo e poi nel pangrattato misto a formaggio grattugiato. Per chi non desidera usare l'uovo, può impanare il cibo passandolo prima in un composto di farina diluita con acqua e insaporita con sale e noce moscata, poi nel pangrattato. Quando si friggono degli ingredienti impanati bisogna tenere l'olio pulito per evitare che faccia fumo e diventi amaro. L'impanatura è adatta, per esempio, per la cotoletta, il pollo, il coniglio a pezzi, i tranci di pesce e per le verdure lessate.

Pastella:  

 

Gli ingredienti di base per la pastella sono: farina, uova (anche solo tuorlo o albume), un po’ di sale, acqua, latte o birra per diluire l'impasto. Se deve essere utilizzata per cibi salati può essere insaporita con formaggio, prezzemolo o altri aromi, se invece serve per cibi dolci può essere arricchita con scorza di limone, arancia oppure cognac. Spesso per gonfiare maggiormente la frittura viene aggiunto anche lievito di birra o gli albumi delle uova montati a neve. La preparazione della pastella consiste nel setacciare la farina in un contenitore, diluirla con acqua sbattendo il tutto con una forchetta affinché non si formino grumi, aggiungere l'uovo e gli altri eventuali ingredienti. La consistenza deve essere tale che sollevando il composto con un cucchiaio dovrà ricadere a nastro.  Si procede con la frittura immergendo i cibi prima nella pastella poi nell'olio bollente. Gli alimenti adatti per questo tipo di frittura sono verdure e frutta di ogni genere.

Il tipo di grasso di frittura:

Per una buona riuscita della frittura è importante scegliere anche il tipo di grasso tra: olio d'oliva, olio di semi, burro, margarina e strutto.

Olio d'oliva: 

si adatta alla frittura perché sopporta temperature molto elevate e ha poco odore, ha però un gusto troppo caratteristico per i cibi delicati. 

 

Olio di semi:  

questo tipo di grasso si addice alle fritture perché insapore anche se ha un odore poco gradevole. E' in grado di sopportare temperature elevate e, per la sua caratteristica leggerezza e delicatezza, è particolarmente indicato per friggere i dolci. 

 

Burro e margarina: 

si usano solo per carni e verdure impanate e per le fritture poco profonde o a bassa temperatura (la temperatura elevata ne provoca l'annerimento).

 

Strutto:    

Questo tipo di preparazione si adatta ad alimenti compatti e asciutti, come ad es. l'uovo o le patate, in grado di sopportare il calore dell'olio bollente. Il metodo di preparazione è molto semplice: immergere nell'olio già caldo il cibo al naturale, intero o tagliato a pezzetti o a fettine, scolarlo quando è cotto e asciugarlo sulla carta assorbente da cucina.

Consigli utili

L'olio per la cottura deve essere sempre molto abbondante perché altrimenti brucia velocemente; inoltre al termine della frittura può essere filtrato r riutilizzato

Per evitare che l'olio si bruci quando è arrivato al massimo del calore, basta non lasciarlo senza alcun ingrediente in cottura ; se il cibo da friggere non fosse ancora pronto, basterà immergere un pezzettino di pane.

Al momento dell'immersione l'olio deve avere la giusta temperatura ; per verificarla intingere un bastoncino di legno: la temperatura ideale è raggiunta quando intorno a esso si formano delle bollicine. Questo tipo di controllo deve essere eseguito ogni volta che si procede con una nuova frittura.

La temperatura di frittura deve inoltre essere proporzionata alla grandezza dell'alimento : più alta se il cibo è di piccole dimensioni.

 

 

La Griglia

Carne:  

Una perfetta grigliata di carne si ottiene seguendo alcune semplici regole:

Ungere sempre con un po’ di olio o burro la carne prima di metterla sulla griglia infuocata, e ripetete più volte l'operazione durante la cottura per impedire che si asciughi e si indurisca. Le piccole gocce di sangue che si vedranno sulla superficie indicheranno quando la carne è al punto giusto di cottura

Marinare: per rendere la carne più tenera e saporita, può essere lasciata a marinare per almeno un paio d'ore in una emulsione di vino e olio di oliva, rigirandola di tanto in tanto; alla marinata potrete aggiungere sale, pepe appena macinato, altri odori quali cipolla a fettine, aglio, alloro, timo, rosmarino o prezzemolo. Asciugate bene la carne prima di cuocerla. 

 

La scelta delle carni: la carne più adatta per la cottura sulla griglia è quella di manzo, le cui parti migliori sono il filetto, la costata, la lombata; i pezzi più teneri e gustosi sono quelli ricavati dal filetto, che prendono varie denominazioni secondo la dimensione: fette alte circa 3 centimetri vengono chiamate tournedos, i filets mignon hanno uno spessore tra i 4 e i 5 centimetri, mentre pezzi tra i 5 e i 7 centimetri prendono il nome di châteaubriand. Cospargete le bistecche e i pezzi grossi di carne con pepe nero macinato e poneteli sulla griglia caldissima per scottarli da ambo i lati, formando così una crosticina esterna che conserverà tutto il sugo; continuate poi la cottura a calore più moderato. Per tagli più piccoli potete, dopo la "scottatura" mantenere la stessa temperatura. Salate solo a cottura ultimata. Anche la carne di maiale si presta molto bene alla cottura alla griglia, in particolar modo le braciole (costolette con l'osso) e le costine; essendo più ricca di grassi, non necessita di marinatura, e può non essere unta prima della cottura. Aromatizzatela con timo, pepe nero e rosmarino. Se grigliate carne bianca (vitello, pollo, agnello) usate un calore più moderato, o tenetela più lontana dalla sorgente: cuocerà e colorirà contemporaneamente.

Grigliare in padella: Un ottimo metodo per grigliare la carne in casa è quello di utilizzare una pesante padella in ferro oppure una piastra di ghisa; non è necessario ungerla se sarà sufficientemente calda, ma se lo desiderate potrete ingrassarla leggermente. Mettete la carne sulla piastra ben calda, fatela "scottare" rapidamente da un lato poi abbassate il calore per uno o due minuti; voltate la carne, scottatela anche sull'altro lato e continuate la cottura rivoltando di tanto in tanto, fino a raggiungere la cottura desiderata.

Il pesce: 

Anche il pesce si presta molto a questo tipo di cottura; è comunque decisamente preferibile la griglia, perché a contatto con la piastra rovente il pesce tende a bruciacchiarsi. Ricordate che il pesce ha tempi di cottura più brevi di quelli della carne, e tende facilmente a bruciare. Usate quindi temperature poco elevate e tenete le vivande meno vicine alla fonte di calore. Anche per il pesce valgono le raccomandazioni già espresse per la carne, con qualche piccolo accorgimento in più.

Marinatura: 

un paio di ore prima della cottura ungete il pesce con olio, salatelo e cospargetelo con foglioline di salvia e rosmarino.

pesci interi, da porzione o di maggiori dimensioni, saranno accuratamente farciti all'interno , con sale, rosmarino, salvia e prezzemolo; lasciate invece le squame, in questo modo ridurrete il rischio di bruciare la carne, ed a cottura ultimata la pelle si staccherà tutta insieme. Cuocete a calore moderato rigirando spesso e spennellando con poco olio.

Molluschi:

 seppie, totani e polpi si possono grigliare solamente se sono di piccolissime dimensioni , per non risultare duri e gommosi. Prima della cottura, che dovrà essere piuttosto breve ed a temperatura non troppo elevata, ungeteli con olio, passateli nel pangrattato e cospargetevi un po’ di prezzemolo; infilateli su degli spiedini di legno e cuoceteli a calore moderato rigirandoli spesso. Salate a cottura ultimata.

Crostacei:

Tutti i crostacei si prestano ad essere grigliati con ottimi risultati.

In particolare risulteranno saporiti e profumati i gamberoni e le mazzancolle, che non necessitano di particolari preparazioni; metteteli direttamente sulla griglia, o infilati su degli spiedini, a temperatura moderata, e cuoceteli per circa 2 minuti rigirandoli spesso. A cottura ultimata serviteli caldissimi, accompagnati con fettine di limone.

Pesce a tranci:

Tonno, pesce spada, palombo ecc. sono perfetti anche cotti alla piastra , che dovrà essere leggermente ingrassata per evitare che il pesce attacchi.

Salate solo a cottura ultimata. 

Gli ortaggi: 

Anche le verdure, come il pesce, non amano il contatto diretto con la piastra ; cotte alla griglia, a calore moderato, mantengono meglio l'umidità senza bruciacchiare.

Melanzane:

tendono a perdere acqua in cottura, quindi tagliatele a fette di almeno un centimetro di spessore; è consigliabile lasciare le fette immerse per una mezz'ora in acqua salata, per togliere un po’ di sapore amaro.

Zucchine:

rigorosamente freschissime, tagliatele per la lunghezza a fette più sottili, che andranno cotte dai due lati per pochissimo tempo, in modo che rimangano croccanti.

Peperoni:

tagliateli a fette di circa 2 centimetri, dopo averli nettati dalle costole interne; resteranno più teneri se li farete cuocere per più tempo dal lato della buccia.

pomodori:

sceglieteli molto sodi, meglio se un poco acerbi; sono ottimi anche quelli verdi, se non dispiace il sapore acidulo. Tagliateli a metà, salateli e lasciateli scolare per una mezz'ora per fargli perdere un po’ di acqua; dopo averli asciugati cospargeteli con un trito di prezzemolo, pochissimo aglio e qualche cappero, e cuoceteli solo dalla parte della buccia. Sono perfetti anche in padella.

cipolle:

scegliete preferibilmente quelle rosse di Tropea, dal gusto più dolce, sbucciatele e tagliatele a metà (o a spesse fette se fossero troppo grosse), e cuocetele sulla griglia rigirandole spesso. 

Patate:

tagliatele a fette di circa mezzo centimetro e ungetele con olio; in questo caso il tempo di cottura deve essere un po’ più lungo.

Tutti gli ortaggi vanno salati a fine cottura, e condite a piacere con olio extravergine, limone, qualche fogliolina di menta.

LA BOLLITURA

La carne: 

Per un buon bollito importantissima è la scelta delle carni, che non devono esser troppo magre e asciutte; non lasciatevi impressionare da qualche vena di grasso o di cartilagine, il grasso in eccesso si disperderà nel brodo, dal quale non sarà difficile toglierlo in seguito, in compenso la carne risulterà molto più tenera e gustosa.
La carne deve essere immersa in abbondante acqua bollente: in questo modo la parte esterna cuocerà quasi subito, impedendo così la fuoriuscita eccessiva degli elementi nutrienti.  

 

Per ottenere un buon bollito, e di conseguenza un ottimo brodo, immergete in acqua fredda e leggermente salata:  1 cipolla 1carota 1 stelo di sedano 1 spicchio di aglio pelato 1 rametto di prezzemolo 2-3 grani di pepe 1 chiodo di garofano (facoltativo). Portate l'acqua a ebollizione ed immergetevi la carne; quando riprenderà a bollire abbassate il fuoco e lasciate sobbollire il tempo necessario, che può variare secondo il tipo di carne e la dimensione dei pezzi.

Un buon bollito misto fatto in casa può comprendere carne di manzo (detto anche "cappello da prete" con la caratteristica vena di grasso centrale), di vitello e di gallina;

Il brodo di cottura della carne, sia ricavato da un solo pezzo che misto, può essere utilizzato in molti modi: per preparare minestre e risotti, come ingrediente in cucina ecc. Prima di utilizzarlo si può procedere alla sgrassatura: lasciatelo una notte in frigorifero, al mattino asportate con un mestolo forato il grasso addensato in superficie.

Il brodo può essere conservato a lungo, anche per una settimana; dovrete però avere l'accortezza di farlo bollire per un paio di minuti ogni giorno, in modo da interrompere ogni processo di degenerazione.

Ortaggi e Legumi: 

Quasi ogni tipo di ortaggio può essere bollito; è però buona regola cuocerli in pochissima acqua, per limitare la perdita di sali minerali. Importante è anche la temperatura iniziale dell'acqua; ovvero: immergete in acqua fredda salata poi portate a ebollizione tuberi e radici, bulbi (patate, carote, cipolle, scorzonere ecc.), mentre invece immergere in acqua salata bollente le verdure che crescono fuori terra.
Molte verdure in foglia, come spinaci e bietole, possono essere lessate senza aggiunta di liquidi mettendole direttamente nella pentola con l'acqua di sgrondatura; in questo modo sarà minima la perdita di valori nutrizionali.
Anche i legumi sia freschi che secchi (fagioli, ceci, lenticchie) devono essere immersi in acqua fredda o tiepida, per evitare che al brusco contatto con il calore perdano la buccia; per lo stesso motivo è opportuno salare l'acqua a metà o a fine cottura.  

Pasta riso e cereali: 

La pasta ed il riso, tendono a rilasciare nell'acqua di cottura buona parte dell'amido che contengono; per evitare che la pasta o il riso diventino "limacciosi" è necessario cuocerli in abbondante acqua salata bollente. In questo modo, come per la carne, l'immediata cottura della strato esterno impedisce la fuoriuscita e lo scioglimento della maggior parte dell'amido.
Scegliete sempre e soltanto pasta di buona qualità prodotta con farina di grano duro; per il riso utilizzate varietà dal chicco liscio e compatto, generalmente di varietà "semifino": ottimi il Padano e il Roma. Evitate invece le varietà "superfino", adatti soprattutto per i risotti. Scolate la pasta ed il riso leggermente al dente. 

Pesci e Molluschi: 

Tutti i pesci si prestano ed essere bolliti, ma alcuni in particolare, come il branzino (spigola), il nasello (merluzzo), il muggine, la trota danno forse il meglio di sé quando lessati a dovere, magari accompagnati da una buona salsa maionese. 

 

Per ottenere un buon pesce lessato dovrete prima preparare un profumato brodo di cottura. In una pentola da pesce con acqua fredda salata mettete:  1 cipolla 1 costola di sedano 1 spicchio di aglio 1 rametto di prezzemolo 2-3 grani di pepe un po' di scorza di limone se piace, un bicchiere di vino bianco secco. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per almeno mezz'ora; lasciate raffreddare. Immergete il pesce freschissimo, ben pulito anche dalle squame, portate ad ebollizione e spegnete il fuoco: il pesce cuocerà delicatamente nel brodo profumato a temperatura inferiore ai cento gradi, assorbendo gli aromi e mantenendo intatto sapore e profumo.

Il tempo di cottura varia secondo la varietà e le dimensioni del pesce; per una spigola di medie dimensioni calcolate circa 20 minuti. In ogni caso non lasciatelo troppo nell'acqua, quando la pelle si stacca facilmente dovrebbe essere pronto: una cottura troppo prolungata produce carni sfatte e poco profumate. Il brodo di cottura potrà essere utilizzato per preparare risotti di pesce o per arricchire un sugo; lo potete conservare a lungo in freezer, suddiviso in più barattoli da utilizzare secondo necessità. 

I molluschi: 

come polipi, seppie o calamari di grosse dimensioni richiedono cotture più prolungate, in grado di ammorbidirne le carni un po' gommose; immergeteli in acqua bollente con poco sale e verificate di tanto in tanto la cottura con una forchetta. I polipi non troppo grossi possono essere cotti, anche nella pentola a pressione senza quasi aggiunta di acqua, utilizzando il liquido che emettono a contatto con il calore; risulteranno molto più saporiti, abbiate però l'accortezza di controllare di tanto in tanto che non asciughino troppo.

Se si acquista un polipo fresco è buona regola congelarlo per un giorno o due, in questo modo la carne si ammorbidirà.

Crostacei: 

gamberi, scampi, aragoste vanno immersi in acqua bollente; in questo caso la cottura dovrà essere molto breve, pochi minuti al massimo, per evitare l'indurimento delle carni. Secondo i gourmet l'aragosta andrebbe immersa nell'acqua bollente ancora viva, dopo averla legata, per ottenere carni più morbide.

STUFATURA

CARNE:  

Per preparare degli ottimi stufati (o "brasati") utilizzate tagli di carne rossa non troppo magra : ciò vi permetterà di ottenere un sugo più denso e saporito. Prima di iniziare la stufatura è bene rosolare la carne su tutti i lati, dopodiché procedere alla salatura ed alla aggiunta del liquido di cottura (vino, brodo ecc.). Per i classici brasati la carne va precedentemente marinata nel vino aromatizzato con vari "odori", utilizzando poi la marinata come liquido di cottura. Usando la carne a cubetti piccoli, con gli stessi principi si ottengono eccellenti spezzatini, con un buon risparmio di tempo. 

 

PESCE:  

Non tutti i pesci si prestano a questo metodo di cottura: i pesci pregiati, con la carne bianca e poche spine come le orate, le spigole ecc. risultano migliori se cucinati alla griglia o al forno con poco condimento. Sono invece ottimi, le seppie ed i polipi (cucinati in umido con pomodoro e verdure di stagione), il baccalà e lo stoccafisso (per i quali esistono innumerevoli ricette regionali), i pesci "rossi" come le triglie e gli scorfani, molti pesci a trancio (quali la coda di rospo, il palombo, il pesce spada). Solitamente i pesci non necessitano di rosolatura , ma vengono brevemente stufati in un sugo (prevalentemente a base di pomodoro) precedentemente preparato. 

 

ORTAGGI E LEGUMI:  

Quasi tutti gli ortaggi e i legumi si prestano ad essere stufati, risultando molto saporiti e mantenendo  inalterati i principali valori nutritivi. In generale gli ortaggi vengono stufati "a freddo", ponendoli nel tegame con poco condimento (e talvolta con del pomodoro) e facendoli cuocere a fuoco lento per il tempo necessario; ricordate che le verdure, per mantenere al meglio sapore, aspetto e valore nutritivo, devono essere cotte il meno possibile. In alcuni casi, se piace, è possibile aromatizzare precedentemente il grasso di cottura, rosolandovi uno spicchio di aglio o un trito di aglio e prezzemolo, per poi aggiungere le verdure da cuocere. Di solito non è necessario aggiungere acqua, gli ortaggi ne "rilasciano" a sufficienza per completare la cottura; tuttavia non vi fidate, e controllate che il vostro "stufato" di verdure non si asciughi troppo…