220 gr di farina
320gr di burro
250gr di zucchero
5 uova
1\2 bustina di lievito in polvere
60 gr di mandorle spellate
250gr di cioccolato fondente
200 gr di cioccolato al latte
1 cucchiaio di rum
4 cucchiai di rum scuro
400 gr di pasta di mandorle
30 gr di cacao amaro
2 cucchiai di gelatina di albicocche
30 gr di zucchero a velo
150 gr di cioccolato bianco
Imburrate e infarinate una tortiera (quadrata di circa 22 cm di lato e con bordo alto 4 cm), con 20 gr di burro e 20 gr di farina.
Fate ammorbidire 200 gr di burro a temperatura ambiente, tostare leggermente le mandorle nel forno preriscaldato a 180°, toglierle dal forno, fatele raffreddare e tritatele finemente.
Dividete i tuorli dagli albumi di 3 uova.
Mettete in una ciotola il burro ammorbidito diviso in pezzetti e montatelo con una frusta fino a renderlo spumoso. Unitevi 200 gr di zucchero, sempre mescolando con la frusta, e quindi uno alla volta i tuorli, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito.
Tritare 100 gr di cioccolato fondente e fatelo sciogliere in un tegamino a bagnomaria. Setacciate i 200 gr di farina insieme al lievito e unirla, poco alla volta, al composto precedente.
Aggiungervi le mandorle tritate e il cioccolato fuso emescolate amalgamando perfettamente tutti gli ingredienti. Montate ora gli albumi e incorporateli delicatamente con una spatola di legno. Versate ora il composto nella tortiera e porla in forno preriscaldato a 180°. Fate cuocere la torta per circa 50 minuti, quindi toglierla dal forno, sformarla e farla raffreddare completamente.
Nel frattempo preparare la mousse al cioccolato, separando i tuorli e gli albumi dalle 2 uova rimaste, tagliate a piccoli pezzi il cioccolato al latte e farlo fondere a bagnomaria in un tegamino. Aggiungervi 100 gr di burro e incorporarlo perfettamente con un cucchiaio di legno. Togliere quindi il composto dal fuoco e unirvi uno alla volta i tuorli. Lasciarlo intiepidire, aggiungervi il cucchiaio di rum e incorporatevi gli albumi montati a neve ben ferma. Fate raffreddare completamente la mousse.
In una casseruola portate ad ebollizione 1 dl (PESI E MISURE ) di acqua con 50 gr di zucchero e fateli bollire per circa 3 minuti. Togliere lo sciroppo dal fuoco e lasciarlo raffreddare; unirvi quindi i 4 cucchiai di rum scuro.
Con un coltello affilato, pareggiate i bordi della torta ottenendo un quadrato di 20 cm di lato; dividetelo orizzontalmente in due strati. Spennellate lo strato inferiore della torta con lo sciroppo e, con la spatola, distribuitevi sopra la metà della mousse al cioccolato, stendendola in uno strato uniforme. Chiudere quindi la torta adagiandovi sopra il secondo strato.
Passiamo ora alla decorazione: staccate 1\4 della pasta di mandorle e tenetela da parte. Aggiungere il cacao alla pasta di mandorle rimasta e lavorare il composto con la punta delle dita fino a quando il cacao sarà perfettamente amalgamato.
Spolverizzare con poco zucchero a velo il piano di lavoro e con il matterello stendervi la pasta in uno strato di circa 3 millimetri di spessore.
In un tegamino portate ad ebollizione la gelatina di albicocche con 1 cucchiaio d'acqua; spennelate con essa la superficie e i bordi della torta e ricoprirla con la pasta di mandorle, premendola un poco con le mani e facendola aderire perfettamente con una leggera pressione delle mani.
Con un coltello affilato ritagliate la pasta in eccesso e tenerla da parte, quindi adagiare la torta sul piatto di portata.
Spezzettare ora il cioccolato bianco e fatelo fondere in tegamino a bagnomaria. Versate il cioccolato fuso sopra ad un foglio di carta vegetale e con la spatola stendetelo in uno strato di circa 3 millimetri di spessore. Lasciarlo raffreddare in un luogo fresco, quindi, aiutandosi con un righello pulitissimo (meglio se nuovo) e con la punta di un coltello, tracciare sul cioccolato 32 quadretti di circa 2 cm e mezzo di lato.
Con lo stesso coltello ritagliare poi i quadretti di cioccolato tenedno da parte i ritagli.
Procedento nello stesso modo preparare 32 quadretti di cioccolato fondente
Far solidificare completamente tutti i quadretti di cioccolato in luogo fresco.
Spolverizzate di nuovo con poco zucchero a velo il piano di lavoro e con il matterello stendervi la pasta di mandorle bianca tenuta da parte, formando una sfoglia di circa 3 millimetri di spessore.
Con un tagliapasta dentellato ovale ritagliarvi 12 formine; con un tagliapasta dentellato tondo ricavate altre 12 formine. Con il coltello dividerle tutte a metà e tenerle da parte.
Con un tagliapasta tondo, del diametro di circa 1,5 cm, ritagliare nella pasta di mandorle bianca rimasta alcuni dischi, che formeranno le pedine bianche. Stendere anche la pasta di mandorle al cacao tenuta da parte e , con lo stesso procedimento ritagliarvi alcuni dischi, che formeranno le pedine scure.
Decorare la torta disponendo, su ogni lato, 12 mezze formine di pasta di mandorle, appoggiando la metà ovale contro il bordo della torta e la metà tonda sul piatto di portata, facendo combaciare perfettamente i lati tagliati.
Aiutandosi con una pinzetta adagiare sulla supericie della torta, alternandoli, i quadretti di cioccolato bianco e nero
formando così la scacchiera per il gioco della dama.
Mettere la mousse al cioccolato rimasta in una tasca da pasticcere con bocchetta dentellata e, premendola, decorare ogni lato della torta con una striscia formata da piccoli ciuffetti di mousse.
Far fondere a bagnomaria i ritagli di cioccolato fondente. Versare il cioccolato fuso in un cornetto di carta vegetale e decorare ogni ciuffetto di mousse con una goccia di cioccolato. Adagiare ora sulla scacchiera le pedine bianche e scure, simulando una partita in corso
e conservare il dolce in un luogo fresco fino al momento di servirlo.
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