500gr di farina
500gr di burro
10gr di sale fino
Disporre la farina a fontana, mettervi al centro 2,5 decilitri di acqua, il sale e lavorare brevemente finchè l’impasto sarà bene amalgamato. Farne un panetto, inciderlo a croce sulla superficie perché perda l’elasticità, sistemarlo in un recipiente infarinato, coprirlo con un canovaccio e farlo riposare in luogo fresco per 30 minuti. Nel frattempo lavorare il burro dandogli la forma di un rettangolo. Avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e metterlo nella parte meno fredda del frigorifero.
Con un matterello stendere la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata, dandole la forma di un quadrato di circa 30 centimetri di lato. Togliere il burro dal frigorifero, metterlo tra 2 fogli di pellicola trasparente e batterlo un poco con il matterello per ammorbidirlo e renderlo omogeneo;
sistemarlo quindi trasversalmente al centro della pasta.
Ripiegare sul burro al centro i 4 angoli della sfoglia in modo da racchiuderlo completamente.
Infarinare leggermente la spianatoia e tirare la pasta, delicatamente e velocemente, fino a ottenere una striscia lunga circa 60 centimetri.
Ripiegare la sfoglia in 3 parti (primo giro), rigirarla sull’altro lato e stenderla ancora per 60 centimetri di lunghezza.
Ripiegarla ancora in tre parti (secondo giro)
e avvolgerla con un foglio di pellicola trasparente. Porre la pasta in frigorifero e farla riposare per 1 ora. Ripetere ancora una volta le operazioni di impasto precedenti infarinando leggermente la spianatoia. Porre di nuovo la pasta sfoglia nel frigorifero e farla riposare per almeno 2 ore. Un’ora prima di utilizzarla, dare altri 2 giri alla pasta sfoglia.
Primo impasto per salati
500 gr di farina
2 uova intere
2 uova intere
1 tuorlo sbattuto
250 gr di burro
2 dl di latte
20 gr di lievito di birra
sale
250 gr di burro
2 dl di latte
20 gr di lievito di birra
sale
Sciogliete il lievito nel latte leggermente intiepidito.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e al centro della farina mettete l'uovo intero, il sale e il burro sciolto.
Unite il latte con il lievito e impastate fino ad ottenere un composto piuttosto elastico ma consistente (se risultasse troppo morbido, unite ancora un poco di farina bianca).
Prendete una capace terrina,sciacquatela con acqua calda e asciugatela molto bene, cospargetela con un po' di farina e sistematevi l'impasto al quale avrete dato la forma di una palla.
Coprite con un tovagliolo, ponete un un luogo tiepido e lasciate lievitare per circa 3 ore.Senza togliere l'impasto dalla terrina, rimestatelo con una spatola o con le mani per rompere la prima lievitazione. Tornate a formare una palla, spolverizzate con la farina e riponete in luogo questa volta fresco,per 2 ore circa, avendo cura di tenere sempre coperta la terrina con il tovagliolo.Appena la pasta sarà pronta, dopo la lievitazione, procedete alla lavorazione secondo la ricetta da eseguire.
Unite il latte con il lievito e impastate fino ad ottenere un composto piuttosto elastico ma consistente (se risultasse troppo morbido, unite ancora un poco di farina bianca).
Prendete una capace terrina,sciacquatela con acqua calda e asciugatela molto bene, cospargetela con un po' di farina e sistematevi l'impasto al quale avrete dato la forma di una palla.
Coprite con un tovagliolo, ponete un un luogo tiepido e lasciate lievitare per circa 3 ore.Senza togliere l'impasto dalla terrina, rimestatelo con una spatola o con le mani per rompere la prima lievitazione. Tornate a formare una palla, spolverizzate con la farina e riponete in luogo questa volta fresco,per 2 ore circa, avendo cura di tenere sempre coperta la terrina con il tovagliolo.Appena la pasta sarà pronta, dopo la lievitazione, procedete alla lavorazione secondo la ricetta da eseguire.
Secondo impasto per i dolci
- Per una lievitazione maggiore ottima per fare cornetti
250 gr di farina Manitoba
250 gr di farina 00
50 gr di burro
25 gr di lievito di birra
150 gr di latte
150 gr di zucchero
2 uova intere
1 tuorlo
nutella o marmellata a piacere
zucchero a velo per guarnire
zucchero a velo per guarnire
Intiepidire leggermente il latte, quando è appena tiepido, sciogliervi il lievito.
In una ciotola riunite le due farine, lo zucchero e il burro a temperatura ambiente, tagliato in piccoli pezzettini.
Mescolare energicamente con le mani. Aggiungere le due uova e mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere lentamente il latte in cui abbiamo sciolto il lievito, sempre mescolando. Amalgamiamo per bene (l'impasto sarà molto faticoso da lavorare, ma continuate a mescolare.
Quando diventerà più compatto, infarinatevi per bene le mani (ed eventualmente aggiungete un po' di farina se se dovesse risultare troppo appiccicoso), raccoglietelo a palla e mettetelo a lievitare in ambiente possibilmente caldo, lontano da correnti d'aria, e copritelo con un telo.
Mescolare energicamente con le mani. Aggiungere le due uova e mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere lentamente il latte in cui abbiamo sciolto il lievito, sempre mescolando. Amalgamiamo per bene (l'impasto sarà molto faticoso da lavorare, ma continuate a mescolare.
Quando diventerà più compatto, infarinatevi per bene le mani (ed eventualmente aggiungete un po' di farina se se dovesse risultare troppo appiccicoso), raccoglietelo a palla e mettetelo a lievitare in ambiente possibilmente caldo, lontano da correnti d'aria, e copritelo con un telo.
Dovrà lievitare almeno due ore.(prima lievitazione)
A questo punto prendete l'mpasto e stendetelo con il matterello,
poi procedete secondo la ricetta scelta. Una volta preparata la forma desiderata (es. cornetti)
lasciate lievitare per circa 3 ore (meglio se tutta una notte).
poi procedete secondo la ricetta scelta. Una volta preparata la forma desiderata (es. cornetti)
lasciate lievitare per circa 3 ore (meglio se tutta una notte).
Una volta lievitato, l'impasto dovrà essere raddoppiato, spennellate con un tuorlo d'uovo leggermente sbattutto unito ad un cucchiaio di latte ed infornate a 180° per circa 20 minuti.
- Per la prima lievitazione potete accendere il forno a 50 ° e arrivato a temperatura spegnerlo, mettere poi all'interno l'impasto per il tempo indicato, a forno spento.
PASTA BRISE'
200 g di farina bianca 00,
100 g di burro,
un pizzico di sale,
2 cucchiai circa d’acqua,
100 g di burro,
un pizzico di sale,
2 cucchiai circa d’acqua,
Setacciate la farina sulla spianatoia. unite il sale, il burro freddo tagliato a pezzetti . Amalgamate bene il tutto
lavorando a lungo la pasta, finché avrà assorbito tutta la farina. Radunate il tutto a fontana ,fate un incavo nel centro ( mettete lo zucchero se la desiderate dolce) e versate l’acqua necessaria per formare una pasta morbida. Formate una palla, cospargetela di farina e avvolgetela in un panno.
Lasciatela riposare in un luogo fresco circa mezz’ora. Spianatela con il matterello e usatela per foderare stampi o stampini precedentemente imburrati. Punzecchiate il fondo della pasta con la punta di un coltello. Copritelo con carta forno e riempiteli con fagioli secchi o riso, poi metteteli in forno a circa 200°C quando la pasta sarà cotta, e appena imbiondita, togliete dal forno, quindi sfornatela fredda , dopo aver tolto fagioli o riso. Riempite con le preparazioni desiderate, dolci o salate.
lavorando a lungo la pasta, finché avrà assorbito tutta la farina. Radunate il tutto a fontana ,fate un incavo nel centro ( mettete lo zucchero se la desiderate dolce) e versate l’acqua necessaria per formare una pasta morbida. Formate una palla, cospargetela di farina e avvolgetela in un panno.
Lasciatela riposare in un luogo fresco circa mezz’ora. Spianatela con il matterello e usatela per foderare stampi o stampini precedentemente imburrati. Punzecchiate il fondo della pasta con la punta di un coltello. Copritelo con carta forno e riempiteli con fagioli secchi o riso, poi metteteli in forno a circa 200°C quando la pasta sarà cotta, e appena imbiondita, togliete dal forno, quindi sfornatela fredda , dopo aver tolto fagioli o riso. Riempite con le preparazioni desiderate, dolci o salate.
- Per la pasta brisè dolce unite un cucchiaio colmo di zucchero
PASTA FROLLA
300 g farina
150 g zucchero
150 g burro
1 uovo + 1 tuorlo
scorza di ½ limone
1 presa di sale
Disponete la farina a fontana sul ripiano, cospargetela con lo zucchero ed il sale e mettetevi nel mezzo il burro ammorbidito, un uovo, un tuorlo e la scorza di limone. Amalgamate velocemente gli ingredienti, buttando la farina dai lati verso l’interno. Il segreto per una buona pasta frolla è lavorare l’impasto per pochissimo, aggiungendo un poco d’acqua tiepida se tende a rompersi. Formate una palla e lasciatela riposare per 1 ora in luogo fresco, avvolta in un panno.
Una volta trascorso il tempo di riposo, stendetela con un po’ di farina e secondo le esigenze della ricetta. Cuocetela nel forno per 40 minuti a 220°
Se cuocete la pasta da sola e a forma di disco, ricoprite il guscio di pasta con carta da forno e disponetevi sopra dei fagioli secchi per non farla gonfiare.
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