TORTELLINI

800 gr di farina
9 uova
150 gr di polpa di maiale
150 gr di polpa di vitello
100 gr di salsiccia
100 gr di prosciutto crudo
50 gr di mortadella
150 gr di parmigiano grattiguato
1\2 cucchiaio di pane grattugiato
30 gr di burro
noce moscata
sale

 

Macinate 2 volte il vitello, il maiale e la salsiccia. A parte macinate il prosciutto e la mortadella. Fate sciogliere il burro unitevi la carne macinata, fatela cuocere per qualche minuto, a fine cottura salatela, poi scolatela dall’acqua che inevitabilmente il macinato ha fatto nella cottura e lasciate raffreddare.
Preparate il ripieno : in una ciotola versatevi la carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella crudi, il parmigiano, il pane grattugiato, 1 uovo, aggiustate di sale e spolverizzate con pochissima noce moscata grattugiata, mescolate bene l’impasto e mettetelo in frigorifero. 
Preparate ora  la pasta "PASTA ALL'UOVO FATTA IN CASA ": Setacciate con cura la farina sulla spianatoia, formate la classica fontana, quindi mettetevi al centro le 8 uova e un pizzico di sale.Sbattete con una forchetta di legno le uova, quindi iniziate a incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana. Lavorate con le man il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Continuate in questo modo fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo, poi, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglietela formando una palla. Lasciatela riposare in una ciotola per mezz'ora.
Ora la sfoglia può essere tirata a mano, con il mattarello. La sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore fino ed omogeneo. Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo. Tagliate adesso, aiutandovi con un tagliapasta dei dischi di circa 6 cm.Il vero tortellino è abbastanza piccolo. 

 

E' importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.Ponete al centro di ogni dischetto di pasta un po’ di ripieno prima preparato,

 

poi ripiegatelo su se stesso formando una mezzaluna premendo bene con la punta delle dita tutto il bordo facendolo  aderire bene in modo da non far uscire il ripieno.
Congiungete i due punti estremi della mezza luna di pasta, dando forma circolare alla base del tortellino.

Potete ora procedere al tipo di cottura e condimento scelto.

• una volta preparati i tortellini, possono essere congelati e conservati per 2-3 mesi. Per congelarli ben separati, è meglio prima disporli su di un vassoio in orizzontale per un'oretta nel freezer, e poi una volta congelati, possono essere racchiusi in sacchetti. Vanno buttati nel brodo bollente (preferibilmente non  nell'acqua bollente!) ancora congelati.